서울미래유산

「순흥옥」은 1949년에 개업하여 3대에 걸쳐 운영하고 있는 꼬리찜 전문점이다. 1945년 시어머니가 현재의 자리에 창업해 운영해 오던 것을 1976년 김춘자 씨가 주방을 물려받았다. 2000년부터는 5대 독자 이종화 씨에게 3대 대물림을 하여 이어오고 있다. 상호명인 ‘순흥옥’은 창업주가 ‘순조롭게 흥하라’는 기원을 담아 지은 이름이다.

순흥옥은 꼬리찜과 꼬리곰탕 두 가지 음식만 취급하고 있다. 이 중 꼬리찜은 큰 대접에 삶은 꼬리 세 토막과 감자 한 덩이를 담고, 데쳐 둔 대파를 수북하게 얹은 다음 끓는 꼬리 국물로 7~8차례 토렴해서 내 놓는다. 상에 올리기 직전 반 토막으로 잘라서 데친 파를 먹기 좋게 가위로 숭덩숭덩 잘라서 나오는데, ‘파 범벅 꼬리찜’이라는 별칭이 붙을 정도로 독특한 애칭으로 손님들에게 불린다. 2017년 11월 3일 『중앙일보』의 “한 자리서 3대 72년 하루 3시간만 여는 꼬리찜 전문 순흥옥” 기사에서 김춘자 대표는 적당히 익어 쫄깃하고 꼬들꼬들한 꼬리찜 비법을 이렇게 설명하였다.

“2~3시간 삶으면서 고기를 손으로 만져보면 느낌이 온다. 너무 삶으면 뼈가 쏙 빠져 버려 모양도 안 나고 살이 너무 퍼져서 맛이 없다. 손으로 만져 적당하다 싶은 때 건져서 식혀 뒀다 토렴한다.”

꼬리찜에서 발라낸 꼬리살에 파를 곁들여 양념간장을 찍어먹는 방식과 별도로 상에 오른 파래김무침과 갓김치를 조금씩 풀고 소면을 말아 먹는 방법은 김춘자 씨가 개발한 방식이다.

김춘자 씨가 운영하기 이전에는 메인메뉴가 해장국과 꼬리곰탕이었는데 이후 꼬리곰탕과 꼬리찜으로 변경되었다. 꼬리곰탕은 창업주인 시어머니로부터 물려받았다. 삶은 꼬리를 건져낸 국물에 소금과 고춧가루를 타고 계속 끓인다. 대접에 꼬리 한 토막과 데친 대파 한 줌 띄우고 끓는 국물을 덜어 담으면 꼬리곰탕 한 그릇이 만들어진다. 주문할 때 ‘뺀 거’라고 하면 대파를 넣지 않은 곰탕을 준비해준다.

3대째 가게를 운영하고 있는 이종화 씨는 2010년 동네에서 가장 오래되고 유명해진 가업을 이어받았다. 요리는 어머니와 주방직원이 하고 본인은 매장관리를 하며 요즘 세대에 맞게끔 조리법을 변경하기도 한다. 과거에는 충무로 영화인들이 많이 찾아왔으나 최근에는 별미를 찾는 젊은 고객층으로 고객층의 변화가 생겼다고 한다.

4대로 대물림하는 것에 대해서는 “다른 일을 하고 싶다고 하면 굳이 가업을 물려줄 생각이 없다”고 말하고 있지만 3대째 가업을 이어가고 있는 순흥옥은 서울 시민들이 기억하는 꼬리곰탕의 맛을 지켜가고 있는 서울미래유산이다.